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課程名稱 |
澱粉科學專論
Starch Science and Technology |
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開課學期 |
100-1 |
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授課對象 |
生物資源暨農學院 食品科技研究所 |
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授課教師 |
葉安義 |
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課號 |
FOOD7308 |
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課程識別碼 |
641 M3080 |
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班次 |
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學分 |
2 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
選修 |
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上課時間 |
星期三5,6(12:20~14:10) |
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上課地點 |
食研222 |
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備註 |
與賴喜美、呂廷璋合開
總人數上限：28人 |
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Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/1001foodstarch |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
本課程並無指定教材﹐而以與本課程相關的國內外論文、圖書內容為主﹐其主要的內容大綱如下﹕(1)澱粉的分離與製備﹐(2) 澱粉的物理性質與其測量﹐(3) 澱粉的化學性質與其測量﹐(4)澱粉的修飾與加工﹐(5) 澱粉於食品之應用﹐(6)澱粉與健康等。將邀請校外（包括國外）專家、學者演講，並與學生進行深入之討論。 |
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課程目標 |
藉由簡單的解說，使學生對澱粉產生興趣，並且瞭解澱粉的基本特性、應用、與其與食品成分可能產生的相互作用。將來有能力進一步探討澱粉加工的相關議題，為業界提供服務。 |
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課程要求 |
全程參與上課時之討論，以出席率（無故缺席三次，為不通過）、期中考、期末考的成績為評量標準。 |
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
如參考書目 |
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參考書目 |
教科書：自編講義
主要參考書：
1. Eliasson, Ann-Charlotte 2004. Starch in food Structure, function and applications. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.
2. Whistler, R. L., BeMiller, J. N., and Paschall, E. F. 2009. Starch:chemistry and Technology 3rd edition. Academic Press, Inc. Orlando, Florida, USA.
3. Bertolini, Andrea C. 2010. Starches : characterization, properties, and applications. CRC Press, Boca Raton, FL,USA.
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評量方式
(僅供參考) |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
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第1週 |
9/14 |
Introduction
- History and future of starch
- Trends in starch applications
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第2週 |
9/21 |
Production of starch- Corn- Wheat |
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第3週 |
9/28 |
Production of starch- Rice- Tapioca- Potato |
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第4週 |
10/05 |
Structural features of starch granules
- Granule architecture
- Granule surface |
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第5週 |
10/12 |
Structural features of starch granules
- Hypothesis of starch granule structure
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第6週 |
10/19 |
Structural features of starch granules
- General characteristics of starch granules
- Structure of amylase and amylopectin |
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第7週 |
10/26 |
Physical methods to evaluate starch
- Atomic force microscopy and Solid-state NMR
- Thermal properties (DSC)
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第8週 |
11/02 |
Physical methods to evaluate starch
- Rheological properties
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第9週 |
11/09 |
Midterm |
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第10週 |
11/16 |
Starch-acting enzymes- Relation of structure with action of the enzymes (11/18 Dr. Hamaker's speech) |
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第11週 |
11/23 |
Starch-acting enzymes- Enzymatic characterization of starch molecules |
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第12週 |
11/30 |
Chemical methods to evaluate starch- Molecular structure- Analysis of amylose |
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第13週 |
12/07 |
Chemical methods to evaluate starch - Analysis of amylopectin - Determining starch in food |
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第14週 |
12/14 |
Modification of starch
- Physical and enzymatic methods
- Chemical methods |
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第15週 |
12/21 |
Modification of starch
- Chemical methods
- Analysis of chemically modified starches
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第16週 |
12/28 |
Applications
- Starch as an ingredient
- Utilizing starches in product development
- Modified starches and the stability of frozen foods
- Starch-lipid interactions
- Starch based microencapsulation
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第17週 |
1/04 |
Starch and health- Physical and mental performance- Detecting nutritional starch fractions - Resistant starch- Analyzing starch digestion |
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第18週 |
1/11 |
Final Exam |
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